星巴克为什么要到云南普洱去 “喝”一杯咖啡?

2018-03-10 20:30:52    131

虎嗅注:云南普洱,以普洱茶闻名。而事实上,除了茶叶之外,云南普洱也产咖啡,而且咖啡种植面积已经越来越大,现在通过“咖啡和种植者公平规范”认证的云南咖啡农场达到1678 个,总种植面积超过16000公顷。精品咖啡的概念逐渐流行,视中国市场极为重要的星巴克,也是第一次把云南咖啡豆列入自己高端品牌星巴克臻选的产品线。从普洱出来的精品咖啡,选料和加工过程都极其讲究。

而且,这场精品咖啡浪潮也使普洱涌现出一批对精品咖啡有着勃勃野心的“咖二代”。

本文转自公众号“界面”(ID:wowjiemian),作者: 牙韩翔,原文标题:《精品咖啡浪潮正在改变以茶闻名的云南普洱》。

云南普洱市,中缅边界孟连县。 沈雪晶有点沮丧,因为她此刻所在的这片山头的主人告诉她,她从230公里外的普洱市区乘车5小时,专门来品尝的那一批次咖啡豆已经没有了。沈雪晶是来自上海的一名咖啡师,去年12月她在普洱学习关于咖啡生豆处理的课程。

上到山顶前,她专门拿出自己的iPhone看了下这里的海拔——这是决定咖啡生长的关键因素之一——然后观察了周围的地理环境,“这批豆子应该可以达到SCAA(美国精品咖啡协会)体系85分左右。”沈雪晶说。通常在这个体系内的80分以上,便可以成为精品咖啡。

没有其他办法,沈雪晶只能遗憾而归。在半路她遇到了世界精品咖啡协会的创始人Ted Lingle,与其同行的人告诉沈雪晶,他们也是为了那批豆子而来。在他们身后,还有中央电视台纪录片团队的人,刚刚完成对这片产地的拍摄。

云南普洱市孟连县

2000多公里之外的上海南京西路。当时刚开业不久的星巴克臻选上海烘焙工坊(Starbucks Reserve Shanghai Roastery)内,两台硕大的咖啡豆烘焙机在运作自如,他们所好奇的那一批咖啡豆在这被进行最后的处理。

这是一款来自云南普洱,经过特殊处理方式处理——黄蜜处理法,相较于常规的日晒与水洗处理法更为复杂——的单一产地咖啡豆;也是星巴克第一次把云南咖啡豆列入自己高端品牌星巴克臻选(Starbucks Reserve)的产品线里。

这之中当然不乏市场营销的意味,中国市场对星巴克的重要性毋庸置疑。但是在精品咖啡领域,云南咖啡豆通常会被选择与其他咖啡豆进行拼配。这一次大公司如星巴克在高端产品线下推出单一产地的云南咖啡豆,似乎在向整个行业证明一件事情,云南咖啡已经大不一样。

星巴克臻选首次推出的云南单一产地咖啡豆

普洱也有咖啡,于是星巴克来了

45岁的李新华也希望自己可以产出这样的精品咖啡豆。

虽然他只光顾过一次星巴克,也并不知道所谓的“第三次咖啡浪潮”如何在大规模铺开。在这股浪潮的推动下,单一产地、风味独特并且通过手工冲泡的精品咖啡正在全球范围大获欢迎。

他似乎也并不关心这些,只是知道精品咖啡可以卖出更高的价格。李新华在普洱有300亩的庄园种植咖啡豆,这些咖啡豆有90%会被星巴克买走。

事实上,除了茶叶之外,云南普洱也产咖啡。2007年,思茅市被改名为普洱市,因为这里生产的普洱茶一度在市场上富有盛名。但是这也无法阻挡当地农民对种植茶叶的热度退减——就在改名这一年,一度被炒热的普洱茶从高价回归理性,大量茶农亏损惨重。于是他们开始大规模地砍掉茶树种植咖啡。

基于市场反应,云南当地政府也有所规划,让当地茶树种植面积变为存量市场,到2017年保证在600万亩左右不再增加。于是,咖啡种植面积开始成倍扩大。

事实上,在中国的原生植物谱里并没有咖啡品种。1893年,英国传教士景极将咖啡引入云南。从此云南也有了种植咖啡的习惯。

如今,在云南每年会有近10至14万吨的咖啡被产出,是中国咖啡产量的99%。普洱贡献了其中60%的咖啡产量。咖啡生长需要一定的气候条件,通常将南北纬25度这块区域称之为“咖啡带”——这里的土壤、气候、降雨量、海拔和日照都比较适合咖啡生长——云南普洱也在其中。

云南普洱的咖啡农地

李新华的咖啡种植技术是拼凑得来的。

因为在2007年开始种植咖啡的时候,这个市场对与咖啡品质基本上没有什么要求。普洱长期以来,以种植大众交易所需要的咖啡豆为主。这些咖啡豆会被出口到国外进行速溶咖啡的制作。1989年雀巢咖啡进驻普洱,并且带来了卡蒂姆这一咖啡品种。

这种咖啡品种适合雀巢的需求——稳定持续的高产。这家咖啡收购商需要在这里拿到大量的咖啡豆来生产速溶咖啡。而这种品种抗病能力高,当一种叫做叶锈病的植物疾病让其他咖啡品种奄奄一息时,卡蒂姆仍然免遭其害。

在收获季节,咖农的处理方式也异常简单直接。无论成熟与否的果实全都收下,这样可以提高产量。同时直接扑在土地上进行日晒,没有专门的日晒设备,更不需要记录咖啡豆的温度、湿度等数据。

这样的咖啡豆会以雀巢参考国际期货而制定的价格买走。对于速溶咖啡而言,这样的生产方式没有致命问题。

虽然雀巢在近30年的时候内,为云南咖啡发展贡献出了功不可没的力量,让当地咖农有足够稳定的收入来源;但是这种不计品质较为粗放的生产方式在这里也持续了相当长的时间。

直到2014年李新华想要把咖啡豆卖给星巴克的时候,他发现这样的方式不行了。

2012年这个来自美国西雅图的咖啡品牌进入云南。它在这里成立了一个咖啡种植者支持中心,并且与当地企业合资建立了星巴克爱伲咖啡(云南)有限公司,用于采购咖啡并进行初加工。

所有要向星巴克卖咖啡豆的农户,需要通过星巴克的一项“咖啡和种植者公平规范(C.A.F.E. Practices )”认证。这个认证由第三方机构测评,包括了品质、社会责任与环境保护等方面。

普洱当地通过“咖啡和种植者公平规范(C.A.F.E. Practices )”认证的一座咖啡庄园

但是2012年在普洱没有人知道星巴克。

佟亚伦是星巴克种植者支持中心总监,那年他在云南组织第一次培训的时候,只来了25个人。他和农艺师去庄园走访,约好时间到了庄园,庄园主又委婉地拒绝。星巴克在云南推出了一个“优质优价” 的策略——所采购的咖啡豆如果通过星巴克的检测则可以被收入;如果超过其常规的标准,如豆粒较大等,可以额外获得奖励。

“我的目的简单,想要收到好的豆子;而咖农的目的也很简单,他们想要更多的经济收入。”他说。

星巴克种植者支持中心总监佟亚伦

李新华听到这个策略之后,主动在自己的庄园内增加了一个用于污水处理的水池。星巴克派农艺师到他的庄园里给他培训。告诉他在下雨前和开花前施肥可以让化肥有效发酵,同时咖啡果实吸取更多的养分长得更加饱满;或者在处理污水的池子中倒入生石灰,因为咖啡水洗产生的废水是重酸性,会对环境造成破坏。

星巴克的农艺师还会建议当地咖农全红果采摘,并且在咖啡树旁边种植遮阴树——在咖啡果树还没有成熟的时候避免被阳光晒死,而当其成型之后,可以在周围形成更好的微型气候帮助果实吸收营养。

当咖啡农通过认证之后并不意味着自己的咖啡豆就可以被星巴克购买。每天清晨都会有大量装满咖啡豆的卡车排队进入星巴克在当地的工厂。

农艺师会拿着像是尖锐钢管一般的取样器,给一包又一包的咖啡豆取样。然后送到工厂的检测部门,从瑕疵率,颗径大小,风味等标准进行检测。在咖啡收获季,每位杯评师平 均每天要品尝200杯咖啡;而高峰时期,每天需要品尝的咖啡数量高达300杯。

目前,通过这个认证的云南咖啡农场达到1678 个,总种植面积超过16000公顷。

当地咖农的货车排满在星巴克位于云南普洱的工厂前

2014年,李新华也通过了星巴克的认证。并且高于当时每公斤收购价的2元钱把这些咖啡豆卖给了星巴克。不过也有最糟糕的情况,如果这批咖啡豆没有得到星巴克的认可,那么他们的命运则是低于市场价格1元至2元卖给其他工厂——控制不好成本,咖农很有可能陷入亏损的境地。

星巴克在云南做的事情,和这家咖啡公司在中国的市场策略相似。它以咖啡文化与第三空间的概念让这个曾经以喝茶为习惯的国家开始接受并爱上喝咖啡。而这条产业链上游,星巴克在对行业进行“补课”。

事实上,李新华也清楚,如果从大批量粗放的咖啡生产直接过度到精品咖啡时代是一件不可能实现的事情。

星巴克也是如此。2009年1月,星巴克推出“凤舞祥云”综合咖啡。这款咖啡是星巴克第一次采用中国云南的咖啡豆,只是进行了拼配处理。直到星巴克在云南的计划进行了5年之后,2017年1月,星巴克才推出第一款产自于中国的单一产区咖啡豆。

星巴克“凤舞祥云”咖啡豆

从某种程度上说,星巴克也在为云南咖啡精品化的爆发制造条件。譬如全红果采摘和遮阴树的要求,也是精品咖啡生产过程中必不可少的环节。

而精品咖啡对于咖农来说则是更多的溢价。则在大众出口时代,以期货价格为主导的市场很难实现。星巴克“优质优价” 策略的本质,是让云南咖啡市场在一定程度上跳出期货价格,引入完全由品质和市场需求主导的价格体系——这也是精品咖啡市场正在运行的模式。

所以李新华现在觉得自己可以做更多。

当他听到有人可以把精品咖啡豆卖到88元一公斤,自己也想试试。

精品咖啡的布道者

88元一公斤。这是一批小批量的精品咖啡豆,所以可以高于市场价格的2至4倍被卖出。目前在云南,这样的精品咖啡豆产量大约占总数的2%至5%之间。2014年,开始有精品咖啡的概念不断传入云南普洱,包括大大小小的公司,咖啡培训机构以及独立精品咖啡从业者来到这里。他们带来一套精品咖啡的概念和评估体系。

精品咖啡豆最大的特点是风味独特。你可以在由其冲煮而出的咖啡豆中,品尝到水果、花香、草本或者烟草等味道。决定这些的关键因素在于咖啡豆的加工处理过程,例如水洗或者日晒这些人为干预的发酵方式,来控制咖啡豆的风味。

整个过程事无巨细。

从采摘开始就需要极其讲究,咖农只能选择全熟的红果采摘,再经过清洗把劣质的咖啡豆分离出去。于加工处理阶段,需要记录咖啡豆的湿度、温度与含糖量。如果是日晒处理,什么时候翻动咖啡豆,翻动几次,晒床的大小,咖啡豆铺成的厚度都有讲究——因为这些因素最终都会影响咖啡最后的风味。

精品咖啡需要全红果采摘(图片来源:沈雪晶)

精品咖啡的日晒处理(图片来源:沈雪晶)

沈雪晶在普洱接受咖啡生豆处理培训时,也需要反复进行这些处理过程的实验。在同期课程当中,有一个年近60岁的咖农在中途几次表示放弃,“你们根本做不完的,这么复杂的工具太费事了。”

李新华也有同样的犹豫,他和其他咖农也会时常聊起是否要做精品这个问题。

“花了那么多人力成本和力气去做,可能最后还做不好,你以为自己做的事精品了,拿去手豆商那里人家说这不是精品,还没有达到精品的标准。”他说。李新华有两个儿女,如果按照现在的运作方式让家人过上在当地还算体面的生活不是问题——他靠种植咖啡豆已经在当地起了一栋私人住宅,并且购入一辆汽车——做精品多少带着风险。

但是普洱想要出精品咖啡,必须在水洗或者日晒这些加工环节格外讲究。

因为在雀巢主导这个产地的时代,农户种的都是卡蒂姆这单一品种。这种品种的风味并不独特,需要一些特殊的处理方式赋予它丰富的口味。这对于咖农而言,他们则需要付出成倍增长的时间和劳动力。

为了在云南收获让自己满意的精品咖啡豆,陈单奇与他的团队往返云南近百次。

陈单奇是精品咖啡品牌Seesaw的全球生豆项目负责人。这份工作的主要任务是在全球范围内,搜寻与定制符合Seesaw品质标准的精品咖啡豆。陈单奇去过巴拿马、哥伦比亚,危地马拉等等闻名于世的咖啡产地。而在他的在2013年第一次到达在云南前,他一直听到的是行业里普遍不相信云南有所谓的精品咖啡这样的说法。

但当他到达后发现,云南其实颇有潜力,只是在信息与技术方面有所滞后。因此他选择了一家庄园要求对方按照严格的精品咖啡生产流程进行制作,和咖农一起吃住在庄园里,一起处理咖啡。陈单奇发现如果按照一定的规范去运作,云南也可以产出符合市场需求的精品咖啡。

但当他离开云南回到上海后,从普洱发来的咖啡豆品质却直线下降,与驻扎庄园时能达到的标准完全不同。

“后来我发现,只是要求他们是不够的。”他说,“技术上的其实改变并不难,因为真正问题的症结并不在此,应该做的也许不仅仅是技术的革新,更应该是认知的革新。”

Seesaw团队在普洱当地与咖农一起处理咖啡豆

后来陈单奇在Seesaw创始人宗心旷的支持下,发起了一个云南计划。他把这个计划最核心的基础定为“共同的价值观”,建立在共同的认知上,一起改变云南咖啡的未来。他与团队轮番来到云南,跟不同的庄园交流,花费大量长时间的与种植者相处,培训他们了解市场的需求,学习咖啡豆的品质鉴别,也运用他们在世界上其他咖啡里学习到的处理方式,来优化云南精品咖啡豆的风味。

Seesaw还把所有的信息和处理方式整理成册发给农户。每一页上都有详尽的处理过程方式,还会把温湿度检测器、甜度测量仪,和测量土壤的酸碱度仪器等等送给农民。因为最重要的是这些种植者意识到品质越高意味着越高的价格——只要是按照行Seesaw方式生产的咖啡豆,这家公司都会收购;价格在40元左右,特别好的品质还以有更高溢价。

这个精品咖啡品牌在此一共合作过33个庄园,而今年则优选到6个庄园进行更为深度的合作,产出的咖啡豆除了自己门店使用以外,他们也开始进行出口,把云南咖啡带向世界。

Seesaw在云南当地合作的庄园

“但是并不是每个采购商都会这么做。”Torch咖啡实验室的生产负部经理侯烨说。“Seesaw算是认真在做这件事情的。但是跟多的生豆商会考虑,同样的价格我可以在国际市场上买到更好的生豆。为什么要化时间成本去教育咖农。”

2015年在北京从事咖啡生豆处理的侯烨来到普洱学习。之后她决定来加入Torch——它由美国人Samuel Gurel创立。这位从事生豆处理的咖啡师,也看好云南咖啡而搬到这里。

如果信息得到互通,咖农的观念得到改变,侯烨认为云南精品咖啡的品质可以得到迅速提升。因为2015年她进行杯测的时候,发现云南精品咖啡在风味上瑕疵还是不少,但现在再喝,已经明显感觉到不同。

Torch在普洱不仅做生豆处理,还会进行课程培训,包括生豆处理,烘焙等等。在普洱,这样的培训机构逐渐增多。也有不少国际咖啡行业的大咖来到这里,例如美国精品咖啡协会(SCAA)和咖啡质量研究院(CQI)共同创办人Ted Lingle从2014年开始关注云南咖啡,他首先作为普洱生豆赛的评委,再作为云南咖啡交易中心的高级顾问,帮助云南咖啡完成与SCAA和CQI的对接。

但是这些信息还是很难传达到普通咖农耳中。

侯烨发现前来上课的基本上都是沈雪晶这样一线城市精品咖啡从业者,到产地了解更多咖啡供应链上的一手信息;还有家里拥有咖啡庄园的年轻人,他们对精品咖啡的认同要比父辈更高。

种咖啡的年轻人

星巴克或许在此可以发挥大公司优势。

这家公司并没有对第三次咖啡熟视无睹。2018年,3月1日星巴克在西雅图开出了第一家臻选门店——这是由星巴克创始人霍华德亲自负责的高端咖啡品牌——提供和其他精品咖啡店标榜的额单一产地手冲精品咖啡。而2017年12月,星巴克臻选上海烘焙工坊开业时,云南咖啡第一次出现在臻选品牌之中。

除了臻选系列之外,星巴克也推出了单一产地云南咖啡豆

星巴克咖农支持中心同样也鼓励普洱咖农尝试种植小批量的精品咖啡,并以更高的价格收入。

佟亚伦和团队已经在普洱实验各种符合星巴克标准的精品咖啡处理方式。 并且打算在2018年的“星巴克咖啡供应商大会”上,对四五千名咖农进行关于精品咖啡的培训——类似的大会是星巴克面向咖啡农举办的活动,对过去一年合作的咖农进行感谢和表彰,已经连续举办了三届,去年有4000多人参加。而2018年云南咖啡豆还会一个更丰富的处理方式进行加工之后,继续出现在臻选系列之中。

星巴克正在云南实验的咖啡蜜处理方式

大公司带来的规模优势并不局限于此。

云南精品咖啡豆最重需要解决的问题是产品品牌化的问题——如同哥伦比亚、危地马拉和马尼拉这样经常出现在精品咖啡店菜单上的名字。目前云南的精品咖啡豆,多被用来与其他咖啡豆拼配,来填补它在风味上的不足。

即使在上海这个精品咖啡已经有一定规模的城市,仍然只有少数精品咖啡门店使用单一产地的云南咖啡豆。

“现在云南咖啡豆是我最喜欢的豆子之一。”Lindsay 说。她来自意大利,在上海永康路运营一家叫做volcan的精品咖啡店。这也是上海最早的一批精品咖啡店。“风味比较平衡,还带着一些坚果和果香。”

Seesaw也已经在门店里推广云南产地的咖啡,它是这个品牌比较受欢迎的单一产地手冲咖啡之一。而根据沈雪晶的观察,至少在上海市场,云南产地的单一咖啡豆消费者接受程度还不是很高。

但就如同冷萃咖啡,Flat white——星巴克叫做馥芮白——这些咖啡产品品质一样,但星巴克开始推广,它们的认知程度会立即提升。很多时候,你会在精品咖啡店里听到客人点单时习惯性地把Flat white这种来自澳洲的咖啡制作方式称之为馥芮白。

虽然精品咖啡从业者往往会对大公司报以不屑,但是从商业策略上,星巴克如果把这样的规模优势复制到云南普洱的精品咖啡中,无疑会加速其快速在咖啡市场上名声大涨。

但除了大公司、精品咖啡品牌还是来到普洱想要大干一番的年轻人们之外,还有一群人或许更能左右云南精品咖啡的命运。

大开河村位于普洱与西双版纳的边交界,这个小小村落也种植着漫山遍野的咖啡树。

2015年大学毕业之后的华润梅回到这里。她的父亲在这里拥有一个咖啡庄园。华润梅是这个村落里最为年轻的咖农。她亲历了精品咖啡在云南发展的历程,但是还是因为信息闭塞的关系,许多农户种出来的精品豆并不为市场认可。

华润梅是一位年轻的云南咖农

“许多来培训的购买方只是传播技术而忽略当地的实际情况,导致豆子出来之后以质量不达标而拒收。另一个就是本地咖农被高价格的咖啡所迷惑,开始大批量制作,却无市场对接。”她对界面新闻说,“这两年的精品行业确实在云南遇到各种问题,很多咖农都只是看看却不敢动手来做。”

所以华润梅决定自己学习精品咖啡的知识,然后下到咖啡庄园和工厂里,和咖农们一同实践。她是“自己人”,当地咖农更容易相信她,并且认可精品咖啡的概念。人们把她称为“梅子”——这个名字在云南精品咖啡领域内已经小有名气。

在普洱,开始不断涌现出对精品咖啡有着勃勃野心的“咖二代”。他们可以在自己家的农地里进行尝试,懂得通过社交网络与市场上的从业者交流,并且了解“第三次咖啡浪潮”影响到中国市场之后,最终会为云南咖啡带来巨大的先发优势。

“推动云南精品咖啡的最主要的还是市场的需求,然后再加上普洱一些专业的咖啡培训机构和政府的一系列推广与重视。”她说,“重要还有年轻人,我们和外界沟通起来不像父辈困难,有更多渠道学习一些关于咖啡新知识。”

变化已经开始出现。

华润梅还会不定期地在大河村举办杯测活动,邀请附近的咖农来参加。这些咖农事实上从来不喝咖啡,第一次接触咖啡时,胆怯与好奇的矛盾让华润梅印象深刻。但是一两次之后,这些咖农爱上了咖啡。现在他们来到华润梅家,必须喝一杯咖啡。

李新华则在自己庄园边上也自己弄了一个简陋的“咖啡店”,直接把咖啡磨粉以后热水冲泡开。2016年他受到星巴克的邀请,来到成都参加星巴克的伙伴家属日,并且去到了华南地区最大的一家星巴克门店成都太古里旗舰店。

“我看到很多人在那里排队买咖啡,心里想我们那咖啡可多了。”他说。

喝到一杯咖啡师做的手冲咖啡时,他不得不承认,“嗯,确实比我们那冲的好喝。”

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